过年吃蒸菜,剁椒鱼头的做法

日期:2019-09-06编辑作者:菜谱视频

食材清单

导读:对于喜欢做菜的人来说,蒸是烹调方法中的其中一种。蒸就是以蒸气加热,使调好味的原料成熟或酥烂入味。过年吃蒸菜,寓意“蒸蒸日上”,似乎必不可缺!蒸菜可以蒸“蔬菜”,也可以蒸鱼、蒸肉、蒸排骨等!

包头鱼鱼头 一个 生姜 适量
打算 适量 胡椒粉 适量

一、川味粉蒸排骨

烹饪步骤

用料:猪小排300克、芋头8个、大米100克、糯米30克、姜1小块、八角2颗、花椒1茶匙、料酒1汤匙、生抽1汤匙、老抽1茶匙、蚝油1茶匙、白胡椒粉1/2茶匙、白砂糖1茶匙、郫县豆瓣酱1汤匙、豆豉1茶匙、植物油1汤匙

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1、大米、糯米、花椒、八角一起放进炒锅,不放油,小火干炒,慢慢炒到金黄灿烂、香味扑鼻,关火后摊平晾凉;

步骤1

2、用料理机将炒好的米连同香料一起打碎(不要太碎,保留一些粗粗的颗粒,口感会更好);

鱼头洗净用盐两面搓一遍,加生姜、料酒、胡椒粉腌制30分钟

3、排骨洗净,加入所有调料,使劲抓匀,密封放入冰箱,腌制过夜;

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4、小芋头洗净削皮,整个排在容器底部;

步骤2

5、腌好的排骨均匀沾裹上一层打碎的米粉;

腌制好的鱼头洗净上锅蒸,鱼头底下垫上姜片和葱头,大火蒸5分钟出锅,把盘子里的汤倒掉,因为那时候的汤较腥

6、将排骨摆在芋头上,蒸锅上汽后入锅,盖盖,大火蒸30分钟,即可。

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二、蒜蓉蒸鲜鲍

步骤3

用料:鲍鱼400克、柿子椒半个、红椒半个、蒜10瓣、料酒5克、植物油5汤匙、蒸鱼豉油5克、白糖3克

蒸头5分钟鱼头的时候把姜粒和大蒜粒放锅里炸至金黄出锅备用

1、准备材料,用刀沿鲍鱼壳的边沿割取鲍鱼肉,去掉内脏,清洗干净后,在鲍鱼肉上打上细密的花刀;

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2、然后放入壳内,大蒜拍扁,然后剁成细小的蒜蓉;

步骤4

3、取一半蒜蓉,用水洗去粘液,用厨房专用纸吸干水分,入植物油锅小火慢炸至金黄取出;

第一次的鱼汤倒掉后抹上剁椒和炸好的姜蒜末,上锅大火蒸15分钟即可

4、和另一半蒜蓉混合,添加料酒、蒸鱼豉油、白糖拌匀,鲍鱼摆盘后,用小勺依次添加调好的味汁儿;

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5、放入开水锅蒸制7分钟,取出,撒上柿子椒、红椒粒;

步骤5

6、烧热植物油,依次浇在鲍鱼肉上或者把蒸鲍鱼盘里的汁水倒入锅内,勾芡,收浓,浇在鲍鱼肉上。

最后出锅后撒上葱花,再另起油锅烧热后淋在葱花上即可

三、南瓜咸肉蒸膏蟹

用料:金瓜300克、梭子蟹1只、咸肉60克、姜2片、料酒1大匙、小葱1根、蒸鱼豉油1小匙、植物油1大匙

1、南瓜去皮切成约6-7毫米左右的厚片,摆放在盘里;

2、咸肉切成2毫米左右的薄片,铺放在南瓜上面;

3、将蟹洗净,揭开蟹盖,除去蟹腮,斩下蟹钳用刀背拍裂,蟹切块;

4、蟹块整齐排放在咸肉上面,中间放些姜丝,淋上料酒,放上蟹盖;

5、蒸锅水开后将蟹放进去,大火蒸12分钟左右,关火闷5分钟;

6、取出后撒一把葱花,淋上热油,根据咸淡及口味,可以选择是否淋一些蒸鱼豉油。

四、葱油鲜鱿鱼

用料:鱿鱼3只、酱油1/2汤匙、姜1小块、细香葱1小把、植物油1/2汤匙

1、鱿鱼去内脏、外衣剥去洗净,姜切丝,香葱也切成细丝;

2、将鱿鱼切寸断,摆入盘中,撒上少许姜丝;

3、淋少许的淡口酱油,入烧开的热水中蒸5-7分钟左右,将多余的汁倒掉,姜丝也去除;

4、然后重新在蒸好的鱿鱼上淋少许的淡口酱油,撒上适量香葱丝最后淋少许的热植物油就好了(热油不要太多,少许就好)。

五、桂花山药

用料:山药300克、淀粉3克、桂花酱30克、水适量

1、山药洗净,简单切作几段;

2、放入水锅中,大火蒸开,改小火蒸20分钟左右至熟;

3、待不烫手时,去皮,切成细长条状,在盘中摆出造型;

4、桂花酱30克,加适量水,混合熬制2分钟左右,加少许水淀粉勾芡,将熬好的桂花汁浇在摆好的山药上即可。

六、湖南扣肉的做法

用料:五花肉700克、雪菜200克、食盐1小匙、酱油1小匙、姜15克、水淀粉2大匙、江米酒20毫升、大葱15克、蜂蜜50毫升、辣椒粉1/2小匙、植物油适量、小葱2根

1、将五花肉修整成四方形的大块,洗净,用小夹子夹净肉皮上的残毛;

2、将肉放入锅中,加入适量的清水,放入大葱段、姜片、米酒、盐,盖盖,将肉煮熟(建议米酒不可省略,放少许米酒煮好后肉会香很多哦);

3、用筷子轻轻地可插进肉中,说明肉已经熟了(煮肉的汤不要倒掉,后面的步骤还要用到,剩下的也可以用来作高汤用哦);

4、将煮熟的肉捞出,用厨房纸或干净的纱布擦干其表面的水分;

5、用小刷子将肉的表面均匀地刷上蜂蜜(肉的四面要都刷到、刷匀,没有蜂蜜也可用甜酒酿来代替);

6、锅内放入适量的植物油,烧至七八成热(油面平静,有青烟冒出),下入步骤5的肉,将肉炸至上色、肉皮起泡;

7、炸好的扣肉捞出,晾凉(可一次多做一些,炸好后放入冰箱保存,下次要吃的时候再切片蒸熟,很方便);

8、切成约0.3厘米厚的大片,取一个耐热的大碗,将切好的肉片排在碗底(要留出几片等下一个步骤放在盐菜上);

9、放入盐菜;

10、在盐菜上再放上几片肉(这样做是为了在蒸制的时候肉片上的油份可以渗透到盐菜中);

11、然后用另一个碗盖在装有盐菜扣肉的碗上(盖上碗,可防止多余的水汽进入),放入高压锅中,扣上锅盖,大火烧开后转中火蒸约20分钟(如果没有高压锅,可用普通的蒸锅,时间会长一些,大概要50分钟左右吧,要将肉蒸得透一些才好吃);

12、待高压锅泄压后打开锅盖,取出,将两个碗翻转倒扣,取下上面原来装肉的碗;

13、取适量之前煮肉的汤,放入锅中,烧开,倒入水淀粉,加入一小匙酱油、细辣椒粉,顺一个方向搅匀,然后浇在扣肉上,最后撒上葱花即可(如果怕辣,细辣椒粉可不加)。

七、川式粉蒸肉

用料:牛肉250克、大米100克、糯米100克、酱油1汤匙、葱1段、姜2块、蒜3瓣、八角1枚、花椒20粒、香油1汤匙、豆瓣酱2汤匙、水40毫升、醪糟2汤匙、腐乳汁1汤匙、黄酒1汤匙、花椒粉5克、辣椒粉5克、五香粉2克、糖1/2汤匙、菜籽油1汤匙、辣椒油1/2汤匙

1、大米糯米混合,洗净后晾干水分(这一步保证了米的清洁,更重要是冲洗再晾干后米粒会变得极易碾碎,没有料理机也可用擀面杖轻松制粉);

2、八角拜城小块,晾干的米和八角、花椒一起入锅用小火翻炒,炒时米可能易碎,不用管,炒至米粒微黄,香料的香味十分浓郁后关火晾凉;

3、先挑出八角在石舂里舂碎,再加入米粒和花椒,一起舂成粗粉状即成;

4、蒸肉粉用鲜汤或水打湿后搅拌备用,整块牛肉先顺着纹理切成三、四厘米左右宽的条后,转九十度,逆着纹理将牛肉条切成约5厘米长,0.3~0.5厘米厚的薄片,用清水反复漂洗掉血水;

5、洗净的牛肉中加入黄酒、醪糟、姜末、腐乳汁、酱油、辣椒粉、五香粉、糖和炒过的豆瓣酱后充分搅拌均匀,腌渍备用,腌肉20~30分钟后加入菜油和香油拌匀;

6、锅中开始烧开水,将打湿过的蒸肉粉加入肉中搅拌均匀,将蒸笼底铺上粽叶,拌好的肉松散的装入蒸笼中,锅中水烧开后放入蒸笼,盖盖蒸半小时(若使用牛肉部位偏老或量较大,蒸1-2小时,以牛肉蒸耙为准);

7、蒸好后取出,提前准备熟油辣子、蒜蓉、葱末、花椒粉和香菜末等配料,将熟油辣子、蒜蓉、葱末、花椒粉和香菜末洒在表面,趁热食用即可。

八、湖南剁椒鱼头

用料:鲢鱼头1个、食盐1/3小匙、姜1块、料酒1大匙、胡椒粉少许、白酒1大匙、剁椒半碗、蒸鱼豉油1大匙、植物油2大匙、小葱2根

1、将鱼头洗净,从鱼唇正中剖开,注意不要完全切断,让其连在一起,在鱼头下面鱼肉较厚的部分斜划几刀以方便入味;

2、将料酒、胡椒粉、盐撒在鱼头上,抹匀,腌制约20分钟。将高度白酒倒入剁椒中,拌匀待用,在腌制好的鱼头表面淋上少许植物油,抹匀;

3、将姜切片,葱切段,铺在碗底,再放上处理好的鱼头,然后将步骤3的剁椒铺在鱼头上;

4、蒸锅内放入适量的水,烧开,然后摆入鱼头,盖盖,大火隔水足汽蒸约10分钟;

5、将蒸好后的鱼头取出,倒去碗内多余的汤汁,撒上葱花,淋入蒸鱼豉油,然后将适量的植物油烧热(表面有少量白烟冒出),泼在上面即可。

九、花蛤蒸蛋

用料:鸡蛋2个、花蛤蜊200克、食盐1茶匙、姜2片、料酒1/2汤匙、小葱2根、蒸鱼豉油1/2汤匙、水适量、植物油几滴

1、花蛤买回来后浸泡在加了盐和植物油的水里2小时以上,让花蛤吐净泥沙;

2、锅内水烧开,加入少许料酒以及葱姜,再倒入洗净的花蛤,煮至花蛤开口(花蛤开口就马上捞出,保持花蛤鲜嫩);

3、花蛤沥出摆在蒸碗里,煮花蛤的水慢慢倒进碗里放凉(煮过花蛤的水可能还会有些泥沙,所以倒之前先让汤沉淀一下,再缓慢倒出一部分);

4、鸡蛋加1/2茶匙盐充分打散,加入放温的花蛤汤拌匀(蛋液和汤的比例为1:1,这样蒸出来的鸡比较Q弹,想要更嫩滑一些,可以加大汤的量);

5、把蛋液倒入蒸碗内(蛋液可以用筛网过滤一下,不过只要蛋充分打散了,倒的时候慢一些,气泡就会留在蛋液碗里了,蒸出来的蛋也很细腻);

6、锅内水烧开,蒸碗用保鲜膜包上,入锅蒸10分钟左右,蒸好的蛋在表面倒上少许蒸鱼豉油和葱花即可。

十、豆瓣酱蒸鸡翅

用料:鸡翅8个、葱1段、姜1块、料酒1汤匙、豆瓣酱1大勺

1、鸡翅洗净擦干表面水分,用刀在鸡翅上横切几刀,方便入味;

2、把鸡翅放进容器中,放姜丝,葱段和一汤匙料酒,然后加一大勺豆瓣酱;

3、所有材料拌匀,腌制0.5~1个小时;

4、烧开锅中水,把腌制好的鸡翅放入大火蒸10分钟左右即可。

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